Pasta yapmak, pastacılığın en çok zaman alan, ama bir o kadar da en çok keyif veren kısmı. Apayrı bir kaç reçete uyguluyorsunuz ve birleştirdiğinizde ortaya her seferinde bambaşka bir şey çıkıyor.
Yoğun kakaolu, yumuşacık bir kek, arasında ve dışında ipeksi, pürüzsüz çikolatalı merengli tereyağlı krema, frambuaz dolgusu ve benim favorim olan fındık krokanlı, klasik sayılabilecek ama asla sıradan olmayan bir pasta yaptım.
Eskiden, hatta bazı yerlerde halen, pasta sıvama için krem şanti ya da şekerli krema kullanılırdı. Sonra tereyağlı, pudra şekerli kremalara geçiş yapıldı ve ben de onu çok kullandım. Özellikle kapkeklerde en çok tercih edilen kremaydı. Şimdilerde ise en çok tercih edilen, mereng bazlı kremalar. Sebebi ise çok farkedilir bir şekilde, kıvamı, dokusu ve lezzeti.
Katı mereng, tereyağı ile buluşunca, bazen sanki bir facia yaratmışsınız gibi bir görüntü ile karşılaşıp panik atak yaşayabiliyorsunuz. Ama mereng tereyağına doydukça bu facia bir şölene dönüşüyor ve ortaya gerçekten ipeksi bir kıvamda, pürüzsüz bir krema çıkıyor. Sonra dilediğiniz ek malzemelerle tatlandırabiliyorsunuz. Ben bu pasta için tabii ki çikolatayı seçtim.
Eğer sevdiğiniz vanilyalı bir pandispanya reçeteniz varsa, bu reçetedeki kremayı çikolata eklemeden de pastanızı sıvamak için kullanabilirsiniz.
Çikolatalı Pasta
Kek
- 67 gram kakao
- 160 gram su (kaynar)
- 80 gram süzme yoğurt (soğuk)
- 200 gram tereyağı (oda sıcaklığında)
- 200 gram toz şeker
- 3 adet yumurta
- 283 gram un
- 2 gram karbonat
- 12 gram kabartma tozu
- 4 gram tuz
Fındık krokan
- 150 gram fındık (ufak parçalara bölünmüş)
- 280 gram toz şeker
- 30 gram tereyağı
Frambuaz dolgu
- 100 gram frambuaz (donuk)
- 25 gram toz şeker
- 1/2 yemek kaşığı nişasta
Çikolatalı İsveç merengli tereyağ kreması
- 135 gram toz şeker
- 4 adet yumurtanın beyazı
- 1/4 tatlı kaşığı tuz
- 340 gram tereyağı (oda sıcaklığında, küp küp kesilmiş)
- 340 gram bitter çikolata (erimiş)
Kek
Fırını 180 dereceye ayarlayın ve 2 adet 20 cm'lik yuvarlak kalıbı, yağlı kağıt ile kaplayarak hazırlayın.
Kakaoyu bir kaba alın ve üzerine kaynar suyu ekleyerek, pürüzsüzleşene kadar çırpma teli yardımıyla çırpın. Süzme yoğurdu da ekleyerek karışım tamamen homojen olunca kenara alın.
Tereyağını krema kıvamı alıncaya kadar çırpın ve şekeri ekleyerek çırpmaya devam edin.
Yumurtaları teker teker ekleyin, her yumurtadan sonra 1 dakika kadar bekleyin.
Ayrı bir kapta beraber elediğiniz un, karbonat, kabartma tozu ve tuzu, kakaolu karışım ile dönüşümlü olarak 2-3 seferde yumurtalı harca ekleyerek çırpın.
Son olarak spatula ile fold ederek tüm karışımın homojen olduğundan emin olduktan sonra, harcı önceden hazırladığını kalıplara aktarın. Üzerlerini düzleştirdikten sonra, önceden ısıtılmış fırında ortalama 30-35 dakika kadar pişirin. Tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın.
Fındık krokan
Şekeri koyu karamel rengi olana kadar ocakta ısıtın.
Şekerler tamamen eriyip, pürüzsüz bir karamel elde edince, tereyağını ekleyip, eriyene kadar karıştırın.
Son olarak fındıkları ekleyip karıştırdıktan sonra yağlı kağıt yerleştirdiğiniz bir tepsi üzerine karışımı yayın. Fındıkları ekledikten sonra çok hızlı olmalısınız çünkü karamel hemen sertleşiyor. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
Frambuaz dolgu
Donuk frambuazları ve şekeri ocakta kaynayana kadar pişirin.
Nişastayı çok az bir miktar su ile açın (slurry) ve kaynayan karışıma ekleyerek, karışım parlak bir görüntü alana kadar çırpın. Tahta bir kaşığı karışıma batırın ve arkasına parmağınız ile bir çizik yapın. Eğer sos birbirine bulaşmıyorsa hazır demektir. Soğuması için bir kaseye alın.
Çikolatalı İsveç merengli tereyağ kreması
Çikolataları bain-mariede eritip kenara alın.
Şeker, tuz ve yumurta beyazlarını ısıya dayanıklı bir çırpma kabında, bain-marie üzerinde şeker eriyene, termometreniz varsa karışım maksimum 65 dereceye gelene kadar karıştırın.
Kabınızı bain-marie üzerinden alıp, merenginiz oda sıcaklığına gelene kadar çırpın.
Mereng oda sıcaklığına gelince, küp küp kesilmiş tereyağını yavaş yavaş eklemeye başlayın. Eğer merenginiz soğumadan eklerseniz, tereyağ eriyecek ve karışım kesilmiş gibi görünecektir, eğer öyle olursa tereyağı eklemeyi bırakıp, merengi bir süre daha çırpın. Eğer karışımınız çok sıcaksa, bir süre buzlukta bekletip o şekilde devam edebilirsiniz.
Tereyağının hepsini ekledikten sonra, kesilmiş görüntü bir süre sonra yerini, yoğun, ipeksi bir krema görüntüsüne bırakacak. Bu aşamada erimiş, soğumuş çikolataları da ekleyin ve çok az daha çırpın. Eğer kremanız biraz akışkan ise, buzdolabında bir süre bekletebilirsiniz.
Birleştirme
Fındık krokanı parçalara bölün ve rondoda neredeyse toz haline gelene kadar çekin.
Döner pasta sıvama standının ortasına bir miktar kremanızdan sürün ve üzerine keklerinizden birini yerleştirin.
Kremanızı dilerseniz sıkma torbasına alarak, dilerseniz de spatula veya bir kaşık yardımıyla kekin üzerine bir katman oluşturacak şekilde aktarın.
Kremanın üzerine frambuaz dolgusundan cömertçe ekleyin ve spatula yardımı ile krema ve dolguyu biraz birbirine karıştırın. Üzerine yine cömertçe krokan serpiştirin
Kremalı katmanın üzerine diğer kekinizi yerleştirin ve pastayı dinlenmesi için en az 30 dakika buzdolabında bekletin. Bu aşamada kremanızı da buzdolabına alın.
Buzdolabından çıkardığınız keki, krema ile sıvayın. Krema fazla sertleştiyse kısa bir süre çırparak açabilirsiniz. Sıvadığınız pastayı bir süre buzdolabında dinlendirin.
Soğuyan pastayı dilediğiniz gibi süsleyin. Sonrasında tekrar servis süresine kadar buzdolabında dinlenmeye bırakın.
- Kek reçetesi Cafe Fernando‘ya aittir.
- Ben kekleri, her zaman 1 gün öncesinden hazırlıyorum. Kekler tamamen soğuduktan sonra, streç filmle hava almayacak şekilde sarıp oda sıcaklığında bekletiyorum. Bu keki oda sıcaklığında 2 gün, buzdolabında 4 gün, buzlukta 2 ay kadar muhafaza edebilirsiniz.
- Pastayı dilerseniz tamamen, dilerseniz de hafif kek görünecek şekilde sıvayabilirsiniz.
- Ben en üzerine sıkma torbası ve bir duy yardımıyla kremadan, aralarına da frambuaz dolgusu sıktım ve krokan ekledim. Kakaolu, altın tozlu beze ve pastanın alt kenarlarına da krokan ekleyerek süslememi bitirdim.
-
Siz de mereng yapmak isterseniz,
- 1:2 oranında yumurta beyazı ve şekeri sert bir kıvam alana kadar çırpın.
- Merengin üzerine bir miktar kakao eleyin ve tam karıştırmadan, sadece bir kaç sefer alttan üste katladıktan sonra merengi sıkma torbasına aktarın ve dilediğiniz şekillerde yağlı kağıt serilmiş tepsiye sıkın.
- Bezelerin üzerine biraz daha kakao eleyip, önceden ısıtılmış 130-140 derece FANSIZ fırında, merengler kağıttan kolayca ayrılana kadar, ortalama 1 saat kadar pişirin. Tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın.
Afiyet olsun!
