Elmalı pay, soğuk günlerin, sonbaharın, ama kimisi için dört mevsimin en sevilen tatlısıdır muhtemelen. Muhteşem bir lezzet, hele ki ılıkken, üzerinde koca bir top vanilyalı dondurma ile. Severek takip ettiğim ve her tarifine ayrı hayran olduğum Cenk Sönmezsoy’un yabancı bir sitede yayınlanan tarifini yaptım ve sizler için çevirdim.
Elmalı Pay
Hamur
- 160 gram tereyağı (soğuk)
- 250 gram un
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 1/2 tatlı kaşığı tuz
- 80 ml su (buz gibi)
- 1 tatlı kaşığı (sirke)
Elma dolgusu
- 2 kg elma (sert ve tatlı, tercihen gala)
- 80 gram limon suyu
- 1 yemek kaşığı tarçın
- 3 yemek kaşığı nişasta
- 200 gram toz şeker
- 360 ml su
- 50 gram tereyağı
- 2-3 tutam tuz
- 2 tatlı kaşığı salep (veya pirinç unu)
Cila
- 1 adet yumurta sarısı
- 1 yemek kaşığı krema
- 1 yemek kaşığı toz şeker
Hamur
Bir gece önceden 2 ölçü pay hamuru hazırlayın. Önce un, şeker, tuz ve tereyağını kum gibi yapın, ardından su ve sirkeyi ekleyerek fazla yoğurmadan 15 cm çapında disk şeklinde iki eşit parça hamur elde edin. Streçleyip buzdolabına koyun.
Payı yapacağınız gün, hazırladığınız hamurlardan birini 2mm kalınlığında açıp, kullanacağınız kaba yerleştirin. Üzerine streç kapatıp dolaba kaldırın.
Elma dolgusu
Elmaların kabuklarını soyun, koçanlarını çıkarın ve bir tencereye alın.
Elmaları 2mm kalınlığında yarım ay şeklinde doğrayın. Doğradığınız elmaları büyük bir kaba alıp üzerlerine limon suyu, tarçın, nişasta ve şekeri ekleyip, ezmeden dikkatlice karıştırın. 20 dakika kadar sulanmasını bekleyin.
Kabuk ve koçanların olduğu tencereye 1,5 su bardağı suyu ekleyip orta-yüksek ateşte 5 dakika kaynattıktan sonra, 15 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Başka bir tencereye süzerek kenara alın.
Bu sırada sularını bırakan elmaları, 2 ayrı kaba tel süzgeç veya tülbent yerleştirerek, elmaları göz kararı ikiye ayırıp süzgeçlere aktararak yarım saat kadar sularının süzülmesini bekleyin.
Suları süzülen elmaları tekrar bir kapta birleştirin, streçleyip dolaba kaldırın.
Süzülen suyu, kabuk ve koçanlardan elde ettiğimiz elma suyuna ekleyerek orta-yüksek ateşte 15-30 dakika kadar, yarısı çekilene kadar kaynatın.
Sürenin sonunda ateşten alıp tereyağı, tuz ve salep-pirinç unu ya da nişasta ekleyip karıştırın. 15-20 dakika soğumaya bırakın. Kıvamı koyulaşacak ve yoğunlaşacak.
Birleştirme
Dolapta bekleyen açılmamış hamuru da 2 mm kalınlığında açıp tekrar dolaba kaldırın. (Ben kafes şeklinde hazırladım.)
Hamur yerleştirdiğiniz kalıbı dolaptan alın ve elmaları dikkatlice ve eşit şekilde yaymaya başlayın. 1/3'i bittiğinde, elma sosun 1/3'ini elmaların üzerinde gezdirin ve bu işlemi 2 kere daha tekrarlayın. Buzlukta bir süre dinlendirin.
Payı buzluktan çıkarıp, dolapta bekleyen açılmış hamuru da çıkarıp payın üzerine örtün. Sarkan kenarları, altta kalan hamurun altına doğru kapatın ve parmaklarınızla bastırarak birbirlerine yapışmasını sağlayın.
Krema ve yumurta sarısını çırpıp, payın üzerine sürün. 1 yemek kaşığı şekeri de üzerine serpin. Kenarlara biraz yakın olacak şekilde 4 adet eşit çizikler atın. Biraz donması için buzlukta dinlendirin. O dinlenirken fırını 200 dereceye ayarlayın.
Donan payı, önceden ısıtılmış fırında 200 derecede 20 dakika, ardından ısıyı 180'e düşürerek 55 dakika daha pişirin. Piştikten sonra en az 3 saat oda sıcaklığında soğumasını bekleyin.
- Tarif Cafe Fernando‘ya aittir. Food Republic sitesinden çevrilmiştir.
Afiyet olsun!
