Makaron vs. Gizem

Makaron…Özene bezene eteklerini giymiş, dışardan bakınca katı, sert ama tanıyınca yumuşacık. Tam bir fransız… Uğraştırıcı, disiplin isteyen, hata kabul etmeyen, her adımı kritik. Ama gelin görün ki, gönül bu iflah olmuyor, çok seviyorum.Makaronla ilişkimiz, 3-4 sene kadar önce başladı. Yemiştim, bayılmıştım ama hiç yapmamıştım. Ladurée’nin portakal çiçeklisini ilk yediğimde, resmen aşık olmuştum. Vanilya aşığı olarak, portakal çiçeği vanilyayı net döver diye düşündüm. Sonra “ya ben de yapıcam!!” diye heveslenip, portakal çiçeği suyu sorunca şaşkın şaşkın bakanları görünce, “tamam vanilyalı da güzel..” diyerekten vanilyalı denemeye karar vermiştim.

O dönem oreo patlaması yaşanıyordu ve her yerde, her şeyin içine oreo koyan insanlar, bloglar, pastacılar vardı. Benim neyim eksikti? Hoop portakal çiçeğinden vanilyaya, ondan da oreoya yatay geçiş yaptım.Hayır sanki kabukları hallettim de, esas problem dolgusuydu. Tabii o zaman “ne kadar zor olabilir kii ya” düşünmeyi geçtim, basit bir kek yapmak gibi sanıyordum sanırım makaron yapmayı. Fransız methodu ile yaptım, yaptım ama ne yaptım? Bi’ şey yaptım ama o makaron değildi 🙂 Tadı yine güzeldi, ama ne etek giymişti, ne parlak pürüzsüz kabuğu vardı ne bi’ şey. Makaron değil “çakaron”du o. Hala hüsranla sonuçlanan denemelerimde, nişanlım “N’aptın, yaptın mı bi’ şey?” diye sorunca “Çakaron yaptım” derim 🙂

Kaç kere denedim bilmiyorum… Tam oldu oh tamam artık dediğimde ve tekrar denediğimde kendimi en başta bulabiliyordum ve çoğu zaman aynı şeyi yaptığım için nerde yanlış yaptığımı da bilmiyordum. MSA’ya gitmeden önce, çok sevdiğim, değerli bir şeften ders almıştım, orda her şey mükemmeldi ama evde tekrar hüsrana uğramıştım. Sonra MSA süreci başladı, ilk önemli detay ve kritik noktaları orda çözmeye başladım. Pastacılık deyip geçmemek gerek, işin içinde büyük bir kimya da var çünkü. İşte işin o kısmını, orda öğrendim. Tamam yumurta, şeker, un çırpıyorsun, fırına koyuyorsun kek oluyor, ama neden ve nasıl? Bu soruya cevap aramaya ve bulmaya başladığınız zaman zaten tekniğiniz de gelişiyor ve neyi, nasıl yapmanız gerektiğini daha iyi anlıyor ve biliyorsunuz. Hep derler, “aynı tarifi yapıyorum ama komşunun keki daha yumuşak, daha kabarık vs..”. Neden öyle? Çünkü sen yumurtayı şeker ve yağ ile bir çırpıda çırpıp, unu ekleyip şöyle bir karıştırıp, tam ısınmamış fırına verirken, komşu önce yumurtayı ve yağı oda sıcaklığına getiriyor, fırınını önceden ısıtıyor, şekerle yağı güzelce krema kıvamına getirip, yumurtaları tek tek ekliyor ve unu eleyip, çok az karıştırıp, ısınmış fırına atıyor. Neticede ikiniz de aynı tarifi yapıyorsunuz ama ortaya bambaşka bir son ürün çıkabiliyor.

İşte bu noktada, kek yaparken çıkan son ürün, ne hata yaparsanız yapın sizi tatmin etse de, makaron asla affetmiyor! Gerçekten teknik isteyen, gram eksik veya fazla ürün kabul etmeyen bir şey makaron. O nedenle çok lüks, snob diyebileceğimiz bir tatlı. Tatlı bile diyemiyorum aslında, çok başka bi’ şey çünkü. Aşırı havalı, esas kız ya da oğlan, fabrikatör kızı, prenses, kraliçe o! Şaka bir yana, gerçekten üst düzey bir tatlı.

• 

• 

Şimdiii, gelelim makaronun şart ve koşullarına,

1. Üzgünüm ama makaron için bardağınızı rafa kaldırmanız gerekiyor. Tüm malzemeler 1-2 gram bile oynamadan, tam yazan ölçüde tartılarak hazırlanmalı. Yani 63 gram pudra şekeri diyorsa, 65 değil, 63 gram pudra şekeri tartmalısınız. Yumurta beyazı adet olarak değil, gram olarak yazar hep tariflerde. Evet ortalama yumurta adeti yazar, ama her zaman tartmalısınız!
2. Yumurta beyazı eskimiş ve oda sıcaklığında olmalı. Oda sıcaklığınına getirmeden ve yeni kırdığım yumurta beyazları ile de yaptım. Dış görünüşü kısmen güzel ama içi boş makarona da okeyim derseniz siz de o şekilde yapabilirsiniz. Ama bir kaç gün yumurta sarılarından ayrılarak dolapta beklemiş ve kullanılmadan oda sıcaklığına getirilmiş yumurta beyazları ile her zaman daha iyi sonuç aldım.
3. Merengin çırpılacağı kap ve tel temiz olmalı, yumurta beyazının içine sarısı ya da su vb. yabancı madde kaçmamalı. Ben yumurta beyazına yapışık olan kalazayı bile (adını şuan öğrendim, beyaz ve sarı dışında, yumurta içinde bulunan bulutumsu beyaz ip gibi olan şey, yumurta sarısını saran zarı birbirine bağlayan bant) ayırıyorum.
4. İtalyan methodu ile yapıyorsanız, şekerli şurubu eklemeden önce yumurta beyazları kar gibi olmalı ve şurup eklendikten sonra çok uzun süre çırpılmamalı, mereng hafif ılıdığında ve sertleştiğinde çırpmaya devam etmemelisiniz. Fransız methodu ile yapıyorsanız, yumurta beyazlarını çırpmaya başladıktan sonra, kar gibi olup sertleşmeye başladığında, şekeri yandan ve azar azar eklemelisiniz ve sertleşmesi italyan methodundan daha uzun sürebilir. Her iki methodda da şeker eklendikten sonra başından ayrılmamalı ve kontrollü ilerlemelisiniz.
5. Mereng tam dozunda çırpılmalı. Stiff, sert olacak diye 20 dakika çırptım ve merengi bozdum. Yine kullandım ama sonuç; içi boş makaronlar. Ben italyan merengi ile yapıyorum ve şekeri merenge ekledikten sonra 3-4 dakika kadar çırpmak yeterli oluyor. Zaten hızlıca soğuyor. Stiff peak olacak, taş gibi olacak diye merengin başını döndürmeyin.
6. Badem unu çok yağlı olmamalı. Yağ daha fazla sıvı demek, daha fazla sıvı makaronun çok yayılması, kabuklaşamaması demek.
7. Pudra şekeri! 0 numara, nişastasız, çok ince çekilmiş olmalı. Ben normal, bildiğiniz marketten aldığım pudra şekeri ile de zamanında yaptım. Ama her zaman tutmadı. Normal pudra şekeri ile son 3 denemede asla tutmadı. Neye bağlayabilirim bilmiyorum. Markaların kullandıkları içerikler değişmiş olabilir. O nedenle normal pudra şekerine güvenmeyin. Ben güvenmiyorum ve artık risk almak istemediğim ve nişastasız pudra şekeri ile mutlu mesut olduğum için denemek de istemiyorum.
8. Badem unu ve pudra şekeri beraber rondodan geçirilmeli ve elenmeli. Elemeden de yaptım, rondodan geçirmeden de yaptım, önemli olan sizin elinizdeki ürünü tanımanız. Badem unu biraz iri taneliyse rondoran geçirmelisiniz. Pudra şekeri çok topaklanmışsa, rondodan geçirmelisiniz. İkisini birbirine harmanlayıp o şekilde elemelisiniz, ki bütünleşsinler. Rondo aşamasını geçebilirsiniz ama uygularsanız daha pürüzsüz, parlak kabuklar elde edersiniz.
9. Macaronage! Bu makaronun en kritik, en önemli aşaması muhtemelen. Mereng ve badem-pudra şekeri karışımının kavuşma anı. Youtube’a macaronage yazıp videolar izlemenizi öneririm. Çünkü çok değişik anlatma şekilleri var ama görsel olarak görünce daha iyi kavranıyor. Kabaca merengi kuru karışıma aşamalı olarak ekleyip, önce merengi söndürmemeye, sonra da biraz söndürmeye çalışıyoruz. Mereng harca tamamen karıştıktan sonra, harcı ezerek, içindeki havayı bir miktar alıyoruz. Harç parlak ve biraz akışkan olunca duruyoruz. Nerde durmanız gerektiği ve tam teknik için Mimi’nin videosunu izleyebilirsiniz.
10. Renk için ne kadar çok boya kullanırsanız, pişme süreniz o oranda uzayabilir, işin ucu kaçarsa harcınıza zarar verebilir, makaronlar fırında çatlayabilir, sönebilir. Her zaman jel veya toz tercih edin. Aşırıya kaçmayın. Çok koyu renkler istiyorsanız konsantre boyaları araştırın. Ben italyan methodu ile yapıyorum ve merengi değil, badem-pudra şekeri-yumurta akı karışımını renklendiriyorum. Her zaman bir kaç ton koyu renklendirme yapıyorum, çünkü merengi ekleyince doğal olarak renkte açılma yaşanıyor.
11. Silpat, yağlı kağıt, teflon mat ve tepsi hakkında; Silpat, yağlı kağıt ve teflon matlardan hepsini denedim. Ama bunlarla ilgili sorun yaşıyorsam, nedeni hep harcımla ilgili oldu. Silpata yapıştı çünkü merengi çok çırpmıştım, teflona yapışmadı çünkü yine merengle ilgili sorun yaşamıştım, çok renklendirme yapmıştım ve gereğinden kısa sürede fırından almıştım. Sadece dikkatimi çeken eteklenme oldu. Yağlı kağıt eteklenmesi gerçekten çok güzel, ama uzun vadede aşırı masraflı. Silpat ve teflondaki eteklenmeleri de çözeceğimi umuyorum. Tepsiye gelirsek, sadece makaron için yalıtımlı tepsi aldım ve makaron dışında, kurabiye gibi şeyler için de çok kullanışlı çıktı. Makaron için ısı dağılımı çok kritik, çünkü kenarlardaki pişmişken, ortadaki pişmediği için süreyi uzattığınızda, bu sefer kenarlardakilerde kahverengileşme ve sertleşme oluyor. Ama yalıtımlı tepsiler bu konuda çok başarılı. Bir araştırın derim.
12. Makaronları sıktıktan sonra, tepsiyi tezgaha vurmalı, kürdan yardımı ile görünürdeki hava baloncuklarını patlatıp, düzeltilmeli. Makaronları sıktıktan sonra, tezgaha nemli mutfak havlusu koyup, tepsiyi burun hizamdan olduğu gibi aşağı bırakıyorum, en az 3 kez. Bu harcın biraz yayılmasını, tepsiye oturmasını, hava baloncuklarının çıkmasını sağlıyor. Sonra çıkan hava baloncuklarını, kürdan yardımı ile patlatıp, bıraktıkları izleri yine kürdan ile düzeltiyorum. Bu önemli çünkü bunları patlatmazsanız pişerken sıkışan havadan dolayı kabuk yüzeylerinde garip şekiller olabiliyor.
13. Fırına koymadan önce, kurutma, kabuk bağlama, dinlendirme hakkında; Bunun bir mit, şehir efsanesi olduğunu söyleyebilirim. Son yaptığım makaronların hiç birini asla dinlendirmedim, kabuk bağlamasını beklemedim, kurutmadım. Tabii tek tepsi attığım için, bir tepsi istemsiz dışarda bekliyor ama yararını ya da faydasını görmedim. Youtube’da bununla ilgili videolar da var incelemek isterseniz.
14. Fırının fanlı ya da fansız çalıştırılması hakkında; Fansız süre uzuyor ve ısı az gelebiliyor. Makaron çok yüksek ısılarda pişen bir ürün olmadığı için, fanlı fırında pişirildiğinde sorun olmuyor. Ben herhangi bir yamulma, kayma yaşamadım. Risk almıyım, fansız atıyım derseniz, fırın ısısını arttırabilirsiniz ama kontrollü olmalısınız.
15. Altlı üstlü, birden fazla tepside pişirme hakkında; Eğer endüstriyel-sanayi tipi, ya da çok güçlü büyük bir fırınınız yoksa tavsiye etmiyorum. Belki bazı ev tipi fırınlarda da sorun yaşanmaz fakat benim fırınım tek seferde, birden fazla tepsi sorumluluğunu alamıyor, bu işin altından kalkamıyor.
16. Pişirme ısısı ve süresi hakkında; Tarif ne diyorsa o. Fırınınızı çok çok iyi tanıyorsanız ve tarif 160 diyorsa, ama sizin fırınınız 160’da 160 olarak ısınmıyorsa o zaman bildiğiniz gibi yapabilirsiniz tabii. Fırın termometresi de edinebilirsiniz, ben mutlaka alacağım. Süreye gelince, fırından fırına yine değişiklik göstereceği için, benim gibi yapıp, son dakikalarda kontrollü ilerleyip, süreyi azaltabilir ya da uzatabilirsiniz.
17. Saklama koşulları; Makaronlar güzelce piştikten sonra istediğimiz gibi görünüyorsa, soğuduktan sonra dilediğiniz dolgu ile birleştirebilirsiniz ya da hava geçirmeyen bir kapta 6 ay süresince dondurabilirsiniz de. Kullanmak istediğinizde oda sıcaklığında çözdürmeniz yeterli. Makaron buzlukta çok güzel ve hiç bozulmadan muhafaza olabiliyor. Dolgulu makaronları ise buzdolabında saklamanız ve 3 gün içerisinde tüketmeniz gerekiyor. Eğer fazladan aldıysanız ya da yaptıysanız, dolgulu makaronları da buzlukta muhafaza edebilirsiniz.

Benim olmazsa olmazlarım bunlar. Bu yazdıklarıma dikkat ederek istediğim, görselliğini ve lezzetini beğendiğim makaronları elde ettim. Eminim çok daha güzellerini de yapacağım. Çünkü daimi bir gelişme sürecindeyim, bazen geri gidebiliyorum, bazen olduğum yerde sayabiliyorum. Ama işin güzel yanı, nerde ne hata yaptığımı artık biliyorum. Neden etekler söndü, neden silpata yapıştı, neden sert oldu, bunların hepsini biliyorum. Bilmediğim şeyler de vardır elbet, ama dediğim gibi, bu daimi bir süreç.

Şimdi bir italyan, bir de fransız methodu için tarif vereceğim. Fransız methodu ile olan, Indulge with Mimi tarifi. İtalyan ile olansa, Natália Mendonça tarifi. Ben İtalyan methodunu tercih ediyorum, çünkü mereng daha stabil, söndürmesi daha zor ve kabuklar daha pürüzsüz ve parlak oluyor. Fransız methodu aşamaları daha az olduğundan, daha kolay görünüyor fakat, mereng daha çabuk sönebiliyor. Deneyip, hangisi size daha uygun karar verebilirsiniz.

Sevgiler,