Mereng 101

Yapmayı en en en çok sevdiğim merenglerle ilgili detaylı bir yazıyla karşınızdayım! Öncelikle belirtmek isterim ki ben henüz bir şef, bilirkişi veya işinin tam olarak ehli değilim. Şu an bu sıfatlar için çok erken benim için. İlerde inşallah deneyimlerimle o noktalara da ulaşırım.

Pastacılık artık hayatımın tam odak noktasında olduğu ve gerçekten çok sevdiğim için, sürekli bir araştırma halindeyim. Bir çok farklı kaynaktan, kitap veya web sitesi olsun, merak ettiğim, bilmek istediğim konularda hep yeni şeyler araştırıyorum ve öğreniyorum.Mereng bu konuların en başında geliyor, çünkü gerçekten yumurta beyazlarının kimyasal reaksiyonla pofuduk bulutlara dönüşmesi bana çok büyüleyici geliyor.

Mereng yaparken dikkat etmeniz gereken en önemli detaylar,

Yumurta beyazlarını koyduğunuz kap, tamamen temiz, yağdan ve sudan arınmış olmalıdır.
Yumurta beyazlarını sarısından ayırırken, beyaza sarısından bir damla bile olsa gelmemesine dikkat edilmelidir. Yumurta kabuğu için de bu geçerlidir.
Yumurta beyazlarını sarısından ayrımak, yumurta soğukken daha kolay olduğu için, beyaz ve sarıları ayırdıktan sonra merengi hazırlamaya başlamadan önce beyazlar bir süre oda sıcaklığında beklemelidir.
Merengi güçlendirmek, reaksiyona daha kolay girmesine yardımcı olmak ve daha dayanıklı bir mereng elde etmenizi sağlamak açısından bazı asitler size yardımcı olacaktır. İlk olarak içinde yumurta beyazlarını çırpacağınız kabın iç kısmının her yerine, limon sürebilirsiniz. Yumurta beyazlarını çırpmaya başlamadan, içine bir kaç tutam tuz, biraz sirke ya da limon suyu eklemek daima işinizi kolaylaştırır. Pasta malzemesi satan yerlerde, hatta artık bazı süpermarketlerde bile ulaşabileceğiniz bir diğer yardımcı madde de krem tartardır. O da merengin sönmesini engeller ve daha dayanıklı hale getirir. Ancak hiç kullanmadım ve doğal asitler varken kullanmayı da düşünmüyorum.
Mereng formunu aldığında, merengi kullanacağınız ürüne bağlı olarak, soft ya da stiff peak dediğimiz, yumuşak ya da sert kıvama dikkat etmeniz gerekir.
- Eğer sufle, kek, pandispanya için kullanacaksanız çırpma telini kaldırdığınızda telin ucunda mereng hafif eğik ama stabil kalacak şekilde, soft peak dediğmiz, kıvama ulaştığınızda durmanız gerekir.
- Makaron veya beze için kullanacaksanız çırpma telini kaldırdığınızda telin ucunda mereng dik ve sert kalacak şekilde, stiff peak dediğimiz, kıvama ulaşmanız gerekir.

Yukarıdaki fotoğraflarda soldaki mereng henüz tam sertleşmemiş ve soft peak diyebileceğimiz kıvamda, tepedeki kıvrım, mereng tam sertleşmediği için eğik durumda.

Sağdakinde ise stiff peak kıvamına gelmiş merengi görebiliriz. Teli yukarı tutmama rağmen, merengin ucu dik, sert ve stabil.

Merengi FANSIZ fırında maksimum 110 derecede pişiriyoruz. Belli bir pişirme süresi söyleyemiyorum ama en az 40-50 dakika fırında kalması gerekiyor. Ben genelde 90-100 derece üzerine çıkmıyorum. Mereng ağır ağır, ama içten ve rengini değişmeden kuruyor. Fırını kapattıktan sonra, bir süre (bir gece de olabilir) tepsiyi kapalı fırından çıkarmıyorum. Merengleri, hava geçirmez, plastik bir kapta muhafaza ediyorum.

Fransız merengi

En basit, en kolay ama İtalyan ve İsveç methoduna göre daha dayanıksız. Yumurta beyazları ve şeker herhangi bir pişme aşamasından geçmeden, çırpılır ve genelde daha sonradan pişecek bir ürünün ana malzemelerinden biridir. Çoğu zaman pandispanyalarda, unsuz keklerde yumurtanın beyaz ve sarısı ayrı çırpılarak birbirine yedirilir ve bazı pasta tabanları için, pişirip kullanılır.

En önemli püf noktalarından biri yumurta beyazlarının oda sıcaklığında olmasıdır.
Şekerin pütürlü görünümünü engellemek ve yumurta beyazlarıyla çırpıldıkça kısmen erimesini sağlamak için, şeker en az 3 aşamada eklenmelidir. 1/3’ü, oda sıcaklığındaki yumurta beyazları, tuz, sirke ya da limon suyu ile beraber eklenerek çırpılmaya başlanmalı. Diğer 1/3, karışım çırpılmaya devam ederken, mereng yüzeyinde hafif dalgalanma oluştuğunda, yani artık kıvam almaya başladığında eklenmeli. Son 1/3 ise, mereng çırpma teline tutunmaya başladığında eklenmeli ve istenilen kıvama ulaşıncaya kadar çırpmaya devam edilmelidir.
Kullanım alanları: Kek, pandispanya, sufle, pavlova, beze, dacquoise, kedi dili gibi sonradan pişirilecek ürünler.

İtalyan merengi

Açıkcası benim sevmediğim bir yöntem İtalyan methodu ile yapılan mereng. Ama genelde makaron yaparken en sık kullanılan, Fransız merengine göre daha dayanıklı, daha pürüsüz, yumurta beyazları, belli bir ısıya kadar ısıtılan şekerle birleştirilip çırpıldığı için daha hijyenik, herhangi bir başka pişme aşamasından geçmeden kullanılabilen bir mereng. Sıcak şeker, hem beyazların daha çok kabarmasına yardımcı oluyor hem de yumurta beyazının içersindeki suyun buharlaşmasını sağlayarak daha sert bir yapı kazandırıyor.

Oda sıcaklığındaki yumurta beyazları, tuz, sirke ya da limon suyu eklenerek düşük devirde çırpmaya başlanır.
Bu sırada şeker, bir sos tenceresinde ısıtılmaya başlanır. Şeker kaynamaya başladığında, yumurta beyazları orta-yüksek devirde çırpılmaya başlanır..
Şeker 118 dereceye geldiğinde ocaktan alınır ve beyazlaşmış, köpürüp kar gibi olan yumurta beyazlarına kenardan çok dikkatli bir şekilde ve ip gibi azar azar eklenmeye başlanır.
Mereng oda sıcaklığına ulaşıp sert bir kıvam alana kadar çırpmaya devam edilir.
Sıcak şurubu, yumurta beyazlarına eklerken çok dikkatli olunmalıdır. Şurup çırpma teline gelmemelidir, aksi takdirde sıçrayarak üzerinize gelebilir ve sizi yakabilir.
Kullanım alanları: Beze, makaron, mousse, tart, turta veya kek üst dolgusu, tereyağlı kremalar.

İsveç merengi

Benim daima ilk tercihim. Bazı durumlarda, hemen elimin altında o gün için beze bulunsun istiyorsam Fransız merengi de yapıyorum ancak İsveç merengi her zaman en sevdiğim yöntem. İtalyan merengi gibi, İsveç merengi de ipeksi ve pürüzsüz kıvama sahip olduğu için Fransız merengine göre daha dayanıklı ve sert bir mereng. Yapısı İtalyan merengine göre daha sıkı ve çok daha sert. Yumurta beyazları ve şeker bain-mariede beraber piştiği için İtalyan merengi gibi hijyenik ve herhangi bir başka pişme aşamasından geçmeden kullanılabilir. Yumurta beyazlarını bain-marie üzerinde karıştırmak ve biraz pişirmek, içersindeki proteinleri ortaya çıkararak, daha çok hava biriktirmesini sağlıyor. Bu nedenle, 3 mereng türü arasında en yoğun ve sağlam olanı İsveç merengi oluyor.

Yumurta beyazları, şekerle birleştirilerek, tuz, sirke ya da limon suyu eklenerek ısıya dayanıklı bir çırpma kabında, bain-marie üzerinde, şeker çözülüp eriyene, beyazlar köpükleşene kadar sürekli karıştırılır. Isı maksimum 65 dereceye çıkabilir.
Isınan karışım, bain-marie üzerinden alınarak, çırpmaya başlanır ve oda sıcaklığına ulaşıp sert bir kıvam alana kadar çırpmaya devam edilir.
Kullanım alanları: Beze, makaron, pavloba mousse, tart, turta veya kek üst dolgusu, tereyağlı kremalar.